食品中蛋白質(zhì)是人類最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，準(zhǔn)確測(cè)定蛋白質(zhì)含量是食品檢驗(yàn)工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容。食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義，食物中準(zhǔn)確的蛋白質(zhì)含量為合理配膳提供數(shù)據(jù)，掌握食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)的變化，保證不同人群對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

目前，對(duì)食品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行定性和定量的測(cè)定方法有很多，凱氏定氮法、分光光度法、燃燒法、雙縮脲法(Biuret法)等等。凱氏定氮法與杜馬斯定氮法是目前比較常用的兩種方法，但是你知道兩者的原理嗎？今天咱們一起來(lái)看看吧！

凱氏定氮法

原理：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，蛋白質(zhì)含量。含氮量×6.25=蛋白含量。有機(jī)物中的胺根在強(qiáng)熱和CuSO4、濃H2SO4作用下，硝化生成（NH4）2SO4。

杜馬斯定氮法

原理：杜馬斯燃燒的方法是將一定量的樣品封裝在鋁舟中，然后在高溫爐中進(jìn)行燃燒；在催化劑和氧氣的環(huán)境中，樣品燃燒后生成的氣體為：CO2、H2O、NOx；這些氣體再經(jīng)過(guò)還原爐后，NOx被還原為N2，而CO2和H2O分離開(kāi)；最后氮元素被熱傳導(dǎo)檢測(cè)器（TCD）來(lái)測(cè)量出含量。全部測(cè)量過(guò)程在3分鐘內(nèi)完成。

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